秋林格瓦斯制造时有哪些知识问题呢？

随着气温逐步回暖，啤酒的销售量也在逐步升温。除了啤酒之外，一些由谷物发酵而来的发酵饮料也是这个季节的热门。比如，流行于我国东北、新疆一带的格瓦斯。格瓦斯采用俄式大面包（大列巴）、麦芽糖为基质，经糖化、乳酸菌、多菌株混合，传统发酵工艺加工发酵而成。含有维生素、氨基酸、乳酸菌、钙等对人体有益的成分。

每个民族都有自己喜爱的饮料。中国人推崇茶，德国人和捷克人热爱啤酒，美国人喜欢可口可乐，法国人愿喝苹果酒和柠檬水，意大利人偏好橘汁。俄罗斯人的民族饮料则是格瓦斯。

秋林格瓦斯酿造格瓦斯的过程，大列巴面包通过一些列的工序，终变为面包提取液，并接种发酵菌种。通过发酵后，再经过辅料调配，终形成格瓦斯液。

问题一：大列巴的用量？

一般浸提液出成200～260kg，需要大列巴21个，其中鲜大列巴约5个，约重9公斤，其余为200℃烘烤20min的。

问题二：浸泡酶解时需要添加酶的种类以及温度时间？

100℃，加入耐高温α淀粉酶，保温60分钟；60～62℃添加糖化酶，保温90分钟。

问题三：浸提液的糖度为多少？

糖度约为7%。

问题四：耐高温阿尔法淀粉酶，糖化酶以及蛋白酶用量？

21个大列巴面包需要耐高温阿尔法淀粉酶用量0.2kg，糖化酶用量0.1kg。

问题五：发酵时菌种的添加种类和添加量如何选择？

酵母为面包酵母，添加量是浸出液的千分之一，乳酸菌为保加利亚杆菌与嗜热链球菌，比例控制在3：1～4:1，总量240L面包提取液乳酸菌添加总量在4g左右。